Türkler pek az balık yerlerdi. Türkler balık ya da diğer deniz ürünlerini pişirmeyi bilmezlerdi. İstanbul ’da Yahudilerin işlettiği özel bir balıkpazarı vardı. Müşterisinin çoğunluğunu Yahudiler ve Hıristiyanlar oluşturuyordu [DERNSCHWAM 125].
Belon, Türklerin ve Rumların balığı ete yeğlediklerini, sülün ve kekliğe pek yüz vermediklerini yazıyor. Bu yüzden İstanbul pazarlarında balık çok satılırken, av kuşuna az rastlanıyordu. Sultan ve çevresi bile eti av kuşlarına yeğliyordu [BELON 123b-124a].
İstanbul ’da bulunmuş birçokları gibi, Busbecq de büyük balık sürülerinin Karadeniz ’den Boğaz yoluyla Marmara Denizi ’ne, sonra Ege ve Akdeniz ’e ya da tam tersi yönde akmalarına hayret etmiş. Kimi kez balık sürüleri o denli yoğunlaşırmış ki elle yakalamak bile olasıymış. Kılıç balığı, çipura, karagöz, mercan türü balıklar, uskumru, tekir, kefal ve orkinos çok rastlanan ve avlanan balıklarmış. Balıkçıların çoğunluğunu Rumlar oluşturuyormuş, Türkler pis olmadığına inandıkları sürece balığı çokça yiyorlarmış [BUSBECQ 35].
Busbecq, Büyükada ’da üç ay kaldı. Ada halkının hemen hepsi Rum ’du. Busbecq, Rum bir ailenin yanında kolaylıkla yer buldu. Adaya kadar kendisiyle gelen, elçiliğin Türk görevlileri onun adadaki hareketlerini kısıtlamadılar. Bu nedenle istediği zaman uzun yürüyüşlere çıkabiliyor, öteki adalara gidebiliyordu. Zamanının büyük kısmında balık avlıyordu. Yerli denizcilerin de yardımıyla, serpme ya da dragnet (kelebek ağı gibi kepçe) ile çipura, mercan, karagöz, levrek, çarpanbalık, lapina, iskorpit ve kayabalığı tutuyordu. Şansının yaver gittiği bir gün Ali Paşa ’ya armağan olarak balık gönderdi. Kentteki kuşlara olan ilgisi gibi Busbecq balıkların yöresel adlarını ve yaşayışlarını araştırmaktan zevk duyuyordu. Çatal uçlu zıpkınla yengeç ve ıstakoz da yakalıyordu [BUSBECQ 186-187].
Belon ’un yazdığına göre Paris ’te çok makbul olan yunus balığı Türkler, Rumlar, Yahudiler ve Levantenlerce yenmezdi. Yahudiler havyar da yemezdi. Oysa Türkler ve Rumlar havyarı çok severdi. Çünkü Yahudilerin dini, pullu balıkların dışında her türlü deniz ürününün yenmesini yasaklamıştı. Ancak Yahudiler de bir başka balığın tuzlu kırmızı yumurtasını yerlerdi. Bu da çok lezzetli oluyordu. İstanbul ve Pera balık tüccarları salamuraya batırılmış uskumru bağırsağından garum denilen bir balık sosu hazırlarlardı. Bu sos eskiden de sevilirmiş. Türkler ve Rumlar bu sosu Batılı ulusların sirke kullandıkları gibi balık yemeklerine çeşni verecek bir sos olarak kullanırlardı [BELON 129b-130b].
Balık neslinin tükenmemesi için 1577 kararıyla ığrıpla balık avlanması yasaklanmıştı [AR 94]. Belon, Marmara Denizi ’nde balık avlamak için kurulan balık tuzaklarını yani dalyanları anlatıyor:
Sığ sularda, genellikle kıyılarda, deniz yatağına gemi direkleri gibi çok uzun kazıklar yerleştirilirmiş. Bu kazıkların üzerine enine tahtalar çakılır, böylelikle balıkçılar bu tahtalara rahatlıkla tırmanabilirmiş. Kazıkların tepesinde üstü kapalı oturaklar olur, bu oturaklardan balık sürüleri gözlenirmiş. Balıkçılar ikili çalışırmış. Her bir kazığın üstünde bir adam oturur, ellerinde ucu denizin içinde kaybolan bir halat tutarlarmış. Bu halatlara balık ağları bağlı olurmuş. Balıkçılar balık sürüsünü gördüğünde her biri halatı çekermiş. Bu halatlar büyük bir incelikle ağı çevreleyen öteki iplere bağlı olduğundan halatlar çekilince balıklar ağın içinden çıkamazmış. Sonra adamlardan biri sandala inip ağı boşaltır, yeniden denize bırakır ve daha sonra da kazığın üstündeki gözetleme yerine çıkarmış. Bu yöntemle balıkçılar çok çeşitli balık yakalarmış: uskumru, tekir, kefal, levrek, baraküda, yunus, torik, kikla, çipura, karagöz, mercan gibi…
Marmara denizcileri, ağlar batmasın diye mantar değil çam ağacı kabukları kullanırlardı. Torba biçimindeki ağla, tarak ağıyla denizin dibini tarayarak balık tutarken ağ, bir tek kayığın arkasına değil yan yana giden iki kayığın arasına bağlanırdı. Kayalıksız bir bölge seçilir ve kıyıya doğru gidilirdi. Sığa gelince kürek çekilir ve ağı aynı anda kayıktakiler yukarı alırdı. Ahtapot yakalanmışsa, öldürmek için ahtapotların başını dişleri ile ısırırlardı, muranaları sopayla vurarak öldürürlerdi. Muranaların [müren] kendilerini ısırmasından korkarlardı. Vatozların ve tırpanaların kuyrukları, sokmasın diye hemen kesilirdi [BELON 123b-126a].
Halk, kepçe biçiminde ağları denize sallandırarak küçük boy ve su girintilerinde çamuka cinsi küçük balık avlayabiliyordu. Ağın ağzı tahta bir çerçeveyle açılmıştı. Buraya bir çıta bağlıydı. Çıta da tahta bir direğe bağlıydı. Bu tahta direk mil vazifesi görüyordu. Böylece küçük bir ipi çekerek ağ yukarı hareket ettirilebiliyordu. Halk bir başka yöntemle daha büyük balık avlıyordu. Küçük balıkların kaynadığı kayalıkların arasına üzerinde çengeller olan bir ip gerilir ve bu çengellere çamukalar takılırdı. Küçük balıkları izleyen yılan balıkları, köpek balıkları sonunda zokayı yutardı.
Kadırgalar ve gemiler ağsız asla denize açılmazdı. Hava durgun olur olmaz ya denizin dibini tarayacak biçimde ağ atarlar ya da denizin üstünde yüzen ağlarını atarlardı.
Karadeniz ’de, Boğaz ’da ve Marmara ’da balıkçılar gece lambalarla aydınlatılmış küçük kayıkları ile çifter çifter balığa çıkarlardı. Adamlardan biri kürek çeker, ötekiyse kayığın kıç tarafında elinde çatallı zıpkınıyla çömelir ve denizi gözlerdi. Denizin dibinde uyuyan bir balığı görür görmez yumruğunu sıkıp gevşeterek arkadaşına haber verirdi. Çünkü en küçük bir ses bile balığı uyandırırdı. Kürekleri çeken, kayığı balığın tam üstüne getirir getirmez diğeri beş ya da altı çatallı zıpkını balığa saplardı. Bu yöntem özellikle ahtapot ve kalamar avında iyi sonuç veriyordu ama her çeşit pullu balık avlamada da kullanılıyordu.
Gece avlanmasında izlenilen bir başka yöntem de iki ya da üç yüz yemli oltayla avlanmaktı. Bunlar akşamdan denize bırakılırdı. Batmamaları için sukabaklarına bağlanırdı. Sabah olduğunda balıkçılar oltaları toplarlardı [BELON 127a-129a].
METİN AND
16. Yüzyılda İstanbul
Kent – Saray – Günlük Yaşam
YKY