MEHMET YAŞİN “Gurme turizmi gittikçe gelişiyor” SÖYLEŞİ: Elif Şahin Hamidi

Altı yıldır CNNTürk’te yayınlanan “Yol Üstü Lezzet Durakları” programını hazırlayan Gazeteci Mehmet Yaşin, Anadolu’nun eşsiz lezzetlerine tanıklık ediyor. Şehir şehir, köy köy Türkiye’yi arşınlayan Yaşin, uğradığı her durakta, her lokantada farklı bir lezzetle tanışıyor. Anadolu’nun mutfak kültürünü yansıtan bu lokantaları da “Lezzet Durakları” isimli kitabıyla herkesle paylaşıyor. Bu rehber kitap, “nerede, ne yemeli?” diye merak eden gezgin ruhlular için biçilmiş kaftan. Mehmet Yaşin yeme içme üzerine program yapıyor, kitaplar yazıyor olsa da kendisini gurme olarak görmüyor,midesine düşkün bir adam olduğunu ifade ediyor. Yemek yemesini seven herkes kendini gurme sansa da gurme olmak öyle kolay iş değil çünkü. Bu sıfatı hak edebilmek için epey bilgi birikimine sahip olmak gerektiğini vurgulayan Yaşin, bu işin eğitimini almak gerektiğini belirtiyor. Yaşin ile gurmelik, Türk mutfağı ve yemek kültürü üzerine konuştuk. Yaşin,“Yeme içme kültürümüzden yeni kuşağın haberdar olduğunu pek sanmıyorum. Bu kuşak yemek yemeye pek vakit ayırmak niyetinde değil. Bir de yaşamın hızlanması mutfakta geçirilecek zamanı kısıtlıyor. Türk mutfağı zaman ve emek isteyen muhteşem bir mutfak. Dünyanın en zengin, en lezzetli mutfaklarından biri” diyor.

SÖYLEŞİ: Elif Şahin Hamidi

Elif Şahin Hamidi: Altı yıldır kilometrelerce yol kat ederek diyar diyar dolaşıyor, uğradığınız her durakta farklı lezzetlerle tanışıyorsunuz. Keşfettiğiniz tüm lezzetleri de “Lezzet Durakları” adlı kitabınız ve televizyon programınız vasıtasıyla herkesle paylaşıyorsunuz. Altı yıl öncesine gidebilir miyiz; nasıl çıktınız bu yola, lezzet koleksiyonculuğunuz nasıl başladı?

Mehmet Yaşin: Sorular beni bu programı yapmaya itti. Şöyle ki: Bir yerlere giden dostlarım ve okurlarım, bana bir şekilde ulaşıp, “şu kentteyim, nerede ne yiyeyim” sorusunu soruyorlardı. Ben de bildiğim kadarı ile onlara yol göstermeye çalışıyordum. Giderek soru soranlar çoğaldı. Baktım ki böyle bir bilgiye gereksinim duyanların sayısı artıyor, hemen yarım sayfalık bir program taslağı yazıp CNNTürk’ün Genel Yayın Müdürü Ferhat Boratav’asundum. Ertesi gün Ferhat telefon edip hemen yola çıkmamı istedi. Önce korktum, televizyonla o güne kadar bir ilgim olmamıştı. Ama ekipteki arkadaşların da yardımıyla işi kıvırdık. Altı yıldan beri ilgiyle izlenen programın doğuş öyküsü böyledir.Bu uzun yolculuktan bir de kitap doğdu. Sanırım bu kitap Türkiye’nin en kapsamlı yeme-içme rehberi oldu. Son baskısı Haziran ayında piyasaya verilen rehberde tam 62 ildeki 440 lokantanın tanıtımı yapılıyor. Biraz reklam gibi olacak ama yola çıkan herkesin yanında bulunması gereken bir rehber. Özellikle Anadolu gezilerinde “nerede, ne yeneceği” konusunda gezginlerimiz oldukça tedirgin olurlar. Hastalanma korkusu yüzünden yörenin lezzetlerini tadamadan dönmek zorunda kalırlar. İşte bu rehber kitap sayesinde gezginler doğru adresleri ve doğru lezzetleri bulacaklar. Ayrıca bir yabancı yayıncı bulabilirsem bu kitabın İngilizce, Fransızca ve Almanca çevirilerini de yayınlatmak istiyorum. Çünkü gurme turizmi gittikçe gelişiyor, Türkiye’ye gelen yabancılar bu konuda hiç bir kaynak bulamıyorlar.

Elif Şahin Hamidi: Siz kendinizi gurme olarak görmüyor/tanımlamıyorsunuz. Midesine düşkün bir adam olduğunuzu belirtiyorsunuz. Kimdir gurme, nedir gurmelik? Bir meslek midir, hobi midir, hayat tarzı mıdır? Türkiye’de gurmelikten anlaşılan nedir? 

Mehmet Yaşin: Bence Türkiye’de anlamı dışında en çok kullanılan kelime gurme oldu. Düşünün karşılaştığınız kişi daha adını bile söylemeden, “ben de gurmeyim” diye söze başlıyor. Yani yemek yemesini seven herkes kendini gurme sanıyor. Hâlbuki bu sıfatı hak edebilmek için epey bilgi birikimine gerek var. Malzemeleri tanımak, kokuları ayırt edebilmek, malzemeleri doğru eşleştirebilmek, yemek tekniklerine hakim olmak, mönü yapabilmek, yemek tarihini iyi bilmek, mutfak araç gereçleri hakkında bilgi sahibi olmak, çok zengin bir koku ve lezzet hafızasına sahip olmak, zengin bir kütüphaneye sahip olmak, dünyayı izleyebilecek kadar dil bilmek, en önemlisi bu işin eğitimini almak. Sorarım size Türkiye’de bu özelikleri taşıyan kaç kişi var?

Evet, gerçekten gurme diyebileceğimiz, bu özellikleri taşıyan isimler kimler?

Bu kişilerin adlarını saymak istemiyorum. Onlar adlarının ortalığa dökülmesini sevmeyen kişilerdir. Ayrıca bu sıralamadan, kendilerini gurme sanan ama aslında öyle olmayan kişiler alınabilir.

Elif Şahin Hamidi: İyi bir gurme olmanın incelikleri üzerine konuşabilir miyiz? İyi bir gurme olmanın yolu da çok okumaktan, çok araştırmaktan geçiyor aslında değil mi? Bu alanda takip edilmesi gereken çeşitli yayınlar var, gurme edebiyatında önemli bir yere sahip olan eserler var…

Mehmet Yaşin: Gurmeliğin ilk şartı bilgi biriktirmektir. Maalesef ki Türkçe yazılmış fazla kaynak yok. Yayınevleri de yemek kültürü ile ilgili kitapları yayınlamaya yanaşmıyor. Çünkü bu tür kitapların satışları fazla değil. Onun için dil bilmek gerekiyor. Bu tür kaynak kitaplar en çok İngilizce yazılmış veya o dile tercüme edilmiş. Yurtdışında kitapçılara gittiğimde yeme-içme bölümlerindeki kitap sayısını kıskanıyorum. Ne konuda kitap ararsanız bulabiliyorsunuz. Bizde ise bol bol yemek tarifi kitabı var. Bu tariflerin çoğunda da verilen ölçüler tutmuyor. Yani o kitaplardaki tariflerle yemek yapmak imkânsız gibi. Türk edebiyatında da yeme-içme konusunu işleyen yazar sayısı pek kabarık değil. Sanıyorum bu konudaki öncülerden biri Ahmet Rasim. Onun yazılarını okuyarak İstanbul’un yeme içme geçmişini çözümleyebilirsiniz. Refii Cevat Ulunay ile Burhan Felek’ingazete yazıları yemek kültürümüz konusunda önemli ipuçları verirler. Selim İleri’nin Oburcuk dizisi de bu konunun en keyifli ve en lezzetli kitaplarındandır. Metro’nun çıkardığı Gastro dergisi, Çiya Yayıncılık’ın Yemek Kültürü dergisi bu konudaki önemli yayınlar arasında yer alıyor. 

Yemek kitapları biriktirdiğinizi biliyoruz. Neler var bunların arasında? Bir koleksiyon oluşur mu bu kitaplardan?

Yıllardan beri yurtiçinde ve dışında ne bulursam alıyorum. Kütüphanemde yeme-içme kitapları için ayrı bir bölüm var. Sanıyorum buradaki kitapların sayısı bini buldu. Kitapların çoğu yemek kültürü üstüne. Tarif kitapları da var. Ülkelerin yemek tariflerini topluyorum. Giderek ilginç bir koleksiyona dönüşüyor. Bir de kentlerimizin yemekleri ile ilgili kitapları toplamaya çalışıyorum. Onların sayısı da her geçen gün artıyor. Belediyeler son zamanlarda yeme-içme kültürü konusunu ciddiye almaya başladı. Yemek kitabı çıkartan belediye sayısı da artıyor. Aslında o kentin iş adamlarının da belediyelerin bu çalışmalarına destek olmaları gerekir.

Elif Şahin Hamidi: Türkiye’nin dört bir tarafını gezdiniz, farklı mutfakların farklı lezzetlerini tattınız. Yeme-içme kültürümüzün zenginliğine şahitlik ettiniz. Sizce tam olarak farkında mıyız bu zenginliğin? Ve bu zenginlik geleceğe de taşınıyor mu?  

Mehmet Yaşin: Yeme içme kültürümüzden yeni kuşağın haberdar olduğunu pek sanmıyorum. Bu kuşak yemek yemeye pek vakit ayırmak niyetinde değil. Bir de yaşamın hızlanması mutfakta geçirilecek zamanı kısıtlıyor. Türk mutfağı zaman ve emek isteyen muhteşem bir mutfak. Dünyanın en zengin, en lezzetli mutfaklarından biri. Evdeki yaşlıları diğer dünyaya yolcu ettiğimizde, yemeklerimiz de onlarla beraber sonsuza doğru gidiyor. Çünkü mutfağımızda yazı pek yer almıyor, ölçüler hep göz kararı. Kararını kaçırdığınızda lezzetin dengesi de bozuluyor. Bunların derlenmesi, ölçülendirilmesi epey zahmetlidir. Birkaç kişinin yapacağı bir şey değil. Türk mutfağının gelecek kuşaklara kalması Kültür Bakanlığı’nın görevleri içinde olması gerekiyor.

Evet, ölçüler hep göz kararı bizde, yazıya dökülmüyor tarifler. Bu önemli bir konu. Aslında bu noktada herkes bir şeyler yapabilir belki de: anneannelerimize/babaannelerimize kulak verip kayda geçirmeliyiz onların tariflerini, lezzet sırlarını. Çok mu zor? Yok mu şu an böyle derleme bir kitap?

Ben bu işe meraklı gençlere annelerinden, ninelerinden aldıkları tarifleri bir deftere yazmaları konularında uyarıyorum. Sadece tarifleri değil, varsa o yemeklerin öykülerini de yazmalarını öneriyorum. Ortaya ilginç kitaplar çıkacağından emin olabilirler. Ayrıca illerdeki Kültür Müdürlükleri, ellerine birer teyp alıp, ev ev dolaşarak, yöre yemeklerini en iyi yapanlardan bunların tariflerini toplayıp, bunları Kültür Bakanlığı’nda oluşturulacak bir kurula yollayabilirler. Bakanlık da gelen bu tarifleri, aşçılardan oluşan bir kurulda ölçülendirebilir. Tüm bunlardan sonra Türkiye’nin büyük yemek ansiklopedisi oluşturulur. Böylelikle hem yemeklerimiz kaybolmaktan kurtulur hem de tüm dünyaya büyük bir yazılı kaynak kazandırılmış olur. Bu benim en büyük hayalim.

Elif Şahin Hamidi: Türkiye mutfağı, yurtdışında yeterince tanınmıyor/tanıtılmıyor, bilinmiyor.  Bu mutfağı dünyaya tanıtmak adına kim neler yapabilir? Bu noktada gurmeturizminden de bahsetmek gerekiyor sanırım…

Mehmet Yaşin: Türk mutfağının yurtdışında bilinirliği pek yok. Buraya gelen turistlerin çoğu “her şey dahilci” oldukları için, otellerdeki büfelerde sunulan kötü, tatsız-tuzsuz yemekleri gerçek Türk yemekleri sanıyorlar. Onun için ülkelerine döndüklerinde Türk mutfağı hakkında iyi cümleler kurmuyorlar. Türk mutfağının yurtdışında tanıtılması işinin baş sorumlusu Kültür Bakanlığı’dır. Türkiye ile ilgili hiçbir ilanda yemeklerimizden söz edilmemektedir. Halbuki sadece lezzetli yemek yiyebilmek için seyahat eden, yani gurme turlarına katılanların sayısı giderek artmaktadır. İnsanlar doğa, tarihi eser, güneş, deniz kadar lezzetli yemeklere de çok önem vermektedirler. Paris, Londra, Roma, Madrid, New York, Kuzey ülkelerindeki birçok kent, uluslararası dergilerdeki ilanlarında yıldızlı şeflerini ve restoranlarını ön plana çıkarmaktadırlar. Tanıtımın kuralları bellidir. Burada uzun uzun anlatarak yerinizi işgal etmek istemem.  

Elif Şahin Hamidi: Anadolu mutfağının zenginliğinde etnik kimlik zenginliğimizin önemli bir etkisi var kuşkusuz. Bu iki zenginlik arasındaki bağ üzerine neler söylemek istersiniz?

Mehmet Yaşin: Mutfağımızın bu kadar zengin ve lezzetli olmasının en önemli sebeplerinden biri tabii ki etnik zenginliklerdir. Değiş tokuş edilen yemek tarifleri, komşular arası yemek davetleri, malzeme alış verişi yüzünden mutfaklar birbiri içine girmiş, yeni yorumlar, yeni yemekler keşfedilmiştir. Bu, geçmişinde imparatorluk yönetimi bulunan ülkelerin ortak avantajıdır. Etnik kimlikler korunmuş ama mutfak kültürleri birbirleriyle kaynaşıp, yeni kültürlerin oluşmasına yol açmıştır. Etnik kimliklerin varlığı bir ülkeye ne kadar renk katarsa mutfakları da bir o kadar zenginleştirir. 

Elif Şahin Hamidi: Sizi en çok etkileyen, şaşırtan, tadı damağınızda kalan mutfak hangisiydi, hangi bölgenin/yörenin mutfağı her daim sizi kedine çekiyor?

Mehmet Yaşin: Beni bir değil birçok yörenin mutfağı kendisine çekiyor. Her bölgeye özgü öylesine müthiş lezzetler var ki saymakla bitiremem. Örneğin Doğu’nun tandırları, Gaziantep’in tencere yemekleri, tatlıları, Maraş’ın tarhana çorbası, Adana’nın kebabı, Mersin’in tantunisi, Antalya’nın tahinli piyazı, serpme böreği, Orta Anadolu’nun hamur işleri, Ege’nin otları, Marmara’nın balıkları, Trakya’nın köftesi, Karadeniz’in kuymağı, Laz böreği… Say say bitiremem. Bunların hepsi damak çatlatacak kadar lezzetlidir. Onun için lezzet sıralamasında bir bölgeyi ön plana çıkartmak diğerlerine haksızlık olur.

Elif Şahin Hamidi: Yeryüzündeki bütün tatlara açık mısınız,size sunulan her şeyi yiyip içebilir misiniz? “Ben onu yemem, bunu ağzıma sürmem” gibi takıntıları olan biri gurme olamaz sanırım? Ancak her şeyi yiyebilmek de pek mümkün olmasa gerek. Özellikle yurtdışında…

Mehmet Yaşin: Damağına düşkün birisinin her şeyi yemesi gerek diye bir kural yok. Ben midemi alt üst edecek lezzetlerden kaçınırım. Çünkü yemeği keyif almak için yerim. Örneğin Vietnam’da köpek etini, Hong Kong’ta yılan etini, Tayland’da kızartılmış böcekleri ve fareleri yiyememiştim. Ama kendini yeme-içme işine adamış kişilerin, lezzet ve koku hafızalarını geliştirebilmek için, mümkün olduğunca çok yemeğin, malzemenin tadına bakmaları gerekir. Bunlar zaman zaman hiç sevmediğimiz tatlar olsa bile.

Elif Şahin Hamidi: Hamur işleri ve tatlılar bakımından da oldukça zengin bir mutfağımız var. Çoğu insan için bunlara hayır demek neredeyse imkânsız. Kiloya dikkat etmek, sağlığı korumak adına neler yapmalı? İşi yemek yemek olan bir insan olarak sağlığınızı korumak adına siz nelere dikkat ediyorsunuz örneğin?

Mehmet Yaşin: Sanırım bu sorunun yanıtı yok. Sıcak bir ekmek, bugünlerde pide, peyniri sünen bir künefe, nar gibi kızarmış su böreği, cevizli baklava, otlu bazlama, yoğurtlu mantı… Say say bitmez. Bunların karşısında durabilmek için çelik gibi bir irade gerekir. O da bende yok. Onun için az az yeme formülünü uyguluyorum. Bir de lezzeti yerinde olmayan hiçbir şeyi yemiyorum. Mümkün olduğunca hareketli bir yaşam sürmeye çalışıyorum. Yine de göbek çevremin her geçen gün biraz daha kalınlaşmasına mani olamıyorum.

NOT: Bu söyleşi, Remzi Kitap Gazetesi, Aralık 2016 sayısında yayımlanmıştır.