16.Yüzyılda İstanbul – İstanbul ’da Bulunan Besin Maddeleri
İstanbul ’da çok çeşitli sebze bulmak olasıydı. Ama bezelye ve turp yoktu. Lahana çok boldu. Türkler lahanayı yalnızca turşu olarak yiyorlardı. Patlıcanın turşusu da yapılıyordu, dolması da. İki çeşit havuç vardı: biri altın sarısı, diğeri kiremit kırmızısı. Maydanoz boldu, Avrupa ’dakiler gibi lezzetli değildi. Pancarın genellikle salatası yapılıyordu. Hardal tohumu, dövülüp koyun etine lezzet katsın diye kullanılırdı [DERNSCHWAM 128].
Hayvansal yağlar İstanbul ’a Tataristan ’ın Kefe kentinden gemiyle gelirdi. Bu arada çuvalların içindeki yağlar sıcak havada gevşer, erimeye yüz tutarsa tayfalar çuvalları hemen geminin dışına bağlayarak yağların soğuk suyun etkisiyle tekrar sertleşmesini sağlardı. Acımış, iğrenç bir kokusu olan bu yağlar, inek, koyun, manda ve at sütünün hepsinin karışımından yapılırdı. Türkiye ’de iyi meralar, dolayısıyla saman az olduğu için pek fazla inek de yoktu. Bu yüzden Türkler pek fazla tereyağı yapmazlar; oysa, çok süt içer, bolca yoğurt, beyaz peynir yerlerdi. Yahudiler ise, kendileri için özel olarak yaptıkları süt kuzusunun yağını yerlerdi.
Türkler, her öğünde fırından taze çıkmış beyaz ekmek yediklerinden, fırınlar her gün çalışırdı. Fırınlar yağlı ekmek ve çeşitli hamur işlerini de çıkarırlardı. Venediklilerin yaptığı küçük tip ekmekler ise, yalnızca Galata ’da yapılırdı. Bu tip ekmek, bir arada dört tane küçük ekmekten yapılır, üzerine de haç biçiminde bir çizik atılırdı. Bunların tanesi 1 akçeydi.
Pirinç, çoğunlukla İskenderun Limanı’na Mısır ’dan gelirdi. Türkiye ’de yulaf bulunmaz; Türkler genellikle atlarına tahıl yerine sadece geceleri az miktarda ot verirlerdi [DERNSCHWAM 46-49].
Türkler çeşitli kavun yetiştiriyorlardı. Bunlar ağırlıkları tartılarak satılırdı ve ucuzdu. Özellikle karpuz çok seviliyordu, çünkü çok suluydu. Bir tür kavun asılarak bahara dek saklanabiliyordu. Kış boyu balkabağı bulunabiliyordu [DERNSCHWAM 127].
Bassano, Türklerin yeme alışkanlıkları üzerine verdiği ayrıntılı bilgiler arasında onların yemeklerinin basit olmasının nedenini Türklerin yemeği tat almaktan çok gereksinim için yemelerine bağlıyor. Türk yemeklerinin tadının güzel olmasına karşın, Avrupalıya yavan geldiğini belirtiyor. Et için Türkler av hayvanlarını yeğliyorlardı. Keçi, koyun, kuzu ve sığır eti de yerlerdi. Nadiren süt danası eti yerlerdi, çünkü buzağının yenmesinin ineğin sütten kesilmesine neden olacağına inanırlardı. Ateşte pişmiş kuzu ve keçi şişi severler, güveçlerine ve öteki yemeklerine dövülmüş sarmısak koyarlardı. Pirinçle yapılmış etli çorba da severlerdi. Paket halinde satılan pişmiş yiyecek bulunduran birçok dükkân vardı. Buralardan Türklerin çok sevdiği kelle, paça ve çift satılan katı yumurta alınabilirdi. Çoğunlukla ekmekleri kötü kaliteli büyük somunlar halindeydi. Haşhaş, kimyon ve başka şeyler de katılırdı. Ekmekler kötü öğütülmüş undan yapılırdı. Ancak bir de daha iyi kalite bir ekmek vardı. Uzun olarak pişirilen bu ekmeğe biraz beyaz un ve tereyağı eklenir, üstüne yumurta sürülürdü, piştiğinde kabuğu kızarsın diye [BASSANO 35a-36b].
Pedro, ekmeğin, etin ve meyvenin İstanbul ’da çok bol bulunduğunu yazar. İki okkalık bir somun ekmeğin fiyatı yarım akçe, incecik beyaz undan yapılan bembeyaz bir başka çeşit ekmeğin fiyatı da yarım akçedir. En iyi cins koyun etinin iki yüz dirhemi için bir akçe yeterlidir. Pedro canlı hayvan satın almanın kesilmiş hayvan almaktan daha kârlı olduğunu, besili bir koyunun yarım dükaya alındığını, koyunların yaklaşık on okka çektiğini, bunun beşte birini de kuyruğun oluşturduğunu söyler. Kuru incir, kuru üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane gibi kuru yemişler ile kiraz, elma, erik, kavun gibi meyvelerin de çok bol olduğundan söz eder [VIAJE 268-69].
Moryson, Türklerin, bütün kış yedikleri üzüm, kayısı, kavun, balkabağı gibi ürünlerin yanısıra başka birçok meyve yetiştirdiklerini; sıcak havalarda bunlardan bazılarından yapılan soğuk şerbetlerin sağlığa zararlı olmayıp çok şifalı olduğunu söyler. Moryson, ateşli hasta olduğu bir gün, bu meyvelerden yapılan soğuk bir şerbetin zararlı olabileceğini sanmasına karşın içer; oysa, soğuk şerbet hastalığına zarar vermediği gibi, ateşini bile düşürür [MORYSON 127].
Yakın yerleşim bölgelerinden kente çok sayıda meyve gelirdi. Ancak Avrupa ’daki gibi iyi ve lezzetli değildi çünkü olmamışken toplanıyordu. İyi elma bulmak çok zordu. Çok çeşitli erik ve kiraz vardı. İlk çıkan, büyük kirazlar çok pahalı olur, mevsim ilerledikçe ucuzlardı. İstanbul ’a gemiyle çok sayıda ekşi ve tatlı portakal, limon, diğer turunçgiller, nar ve incir getirilirdi. İtalya ’dan fıçılar içinde limon suyu geliyordu. Bursa ’dan okkası dört akçeye kestane gelirdi. Başka yerlerden gelen kestane küçük olurdu. Fıçılar içinde zeytinyağı, susamyağı gemilerle Galata ’ya gönderilirdi. Yahudiler susamyağını çok kullanırlardı [DERNSCHWAM 126].
Her sonbaharda üzüm bolluğu olurdu. Çoğunlukla hemen yenirse de bir kısmı kış için saklanırdı. Ayrıca üzüm suyundan pekmez denilen tatlı bir şurup yapılırdı. Üzümler yemeklik olarak kurutulurdu. Ama Dernschwam küçük İzmir üzümü görmemiş [DERNSCHWAM 124&126].
İstanbul’a İskenderun ’dan deniz yoluyla büyük miktarda hurma getiriliyordu. Şeftali çok boldu. Şeftalinin sarı olan bir cinsi vardı ve tanesi 1 akçeden satılıyordu. Çeşitli birçok küçük meyve vardı. Bunlardan biri deniz kıyısında bulunan yamaçlardaki çalılarda yetişen çileğe benzer bir meyveydi. Bir diğeri hünnap ağacının meyvesiydi. Bu, kış için kurutulur ve bir tür içecek yapmak için kaynatılırdı. Bir başka içecek de olgun vişneleri kaynatarak elde edilirdi [DERNSCHWAM 128].
Busbecq ’e göre Türkler yemeye alıştıkları pirincin büyük yararını görüyorlardı. Ulaşımda kullandıkları devenin de öyle. Pirinç besleyiciydi ve çok kişiyi doyurmak için az pirinç yeterliydi. Develer ise az yiyip çok ağır yükleri taşıyabiliyorlardı. Atlara göre de fazla bakım istemiyorlardı. Busbecq develerin nasıl eğitilip üzerlerine yük konulmasına izin verdiklerini görmüş. Ancak yükleri çok ağır olduğunda ayağa kalkmayı reddederlermiş. Yemek yerken bir daire oluşturup çömelirler, yemeğin kötü veya az olmasına aldırmazlarmış. Saman yoksa severek böğürtlen çalısı ya da diken çiğnerlermiş [BUSBECQ 108].
METİN AND
16. Yüzyılda İstanbul
Kent – Saray – Günlük Yaşam
YKY