Midesel Bayram – Prof. Dr. M. Şehmus Güzel

1970?lerin başında Antakya?dayız. 1 Nisan 1972?den itibaren yayınlanan toplumcu nitelikli Kurtuluş isimli günlük gazetede başyazar ve yönetici olarak çalışan Süleyman Okay, değişik sayfalarda birçok takma isimle köşe yazıları döktürüyor. Şiir yazıyor. Mani, deneme, öykü de… Kimi zaman yarattığı iki köşe yazarı birbiriyle ağız dalaşına bile giriyor. Maksat düşman çatlatmak ve okuyucuya heyecanlı anlar yaşatmak olunca.

Süleyman Okay?ın yarattığı « Sınıfsız Diplomalı Aşçı Abbuş Usta » nam köşe yazarı okuyucularına her gün bir « leçete » aman pardon reçete sunuyor. Hayır doktor leçetesi veya reçetesi değil basbayağı yemek reçetesi. Adam aşçı dedik ya işte elbette yemek reçetesi sunacak. Ancak giyinişinden yemek yiyişine yaratılan köşe yazarı öyle bir dil kullanılıyor, öyle bir biçimde yazıyor ki erkek mi kadın mı olduğu bile belli olmuyor. Nitekim kimi okuyucusu onun cinsini, neyin nesi, kimin fesi olduğunu bir türlü anlayamıyor. Okay kendi annesi Fatma Nine?den Abbuş?a bi mektup gönderiyor ve bu mektupta kimi ipuçlarını bizzat kendisi veriyor. Okuyelim mi ? Ben de Abbuş Ustam gibi « Entekece » ağzıyla yazıyımda görün deyem : « Gazatada yimek leçeteni torunum okudu beğe (bana deyi). Hem güldüm, hemi de sevindim çok hoşafıma getti. Senin avrat mı, herif mi ne olduğunu bilmiyom, onun üçün ?kızım? ya da ?oğlum? demiyeceğim.

Sen yimeği şahpaz avratlar kimi (gibi) yaptırmıyon. Hemi de noksanın var. O seferki yimeğe nohut koydurmadın avrada. O yimek nohutsuz olursa dadı olmaz. » (s. 196).

Evet işin püf noktası da burada : Abbuş Usta halk adamı, halktan adam, halk için çabalıyor. Az, öz ve bilhassa hesaplı malzemeyle tadı tuzu yerinde yemek yapılması için reçete sunuyor. Hepimizin yemek yapmayı bir sanat biçimine getirebileceğimizi sergiliyor. « Dünden kalanlarla » lezzetli yemek yapılabileceğini gösteriyor : İşte « sebzeli aş » bunun bir örneği. İnanmayan sayfa 150?den okur. Abbuş Usta « gourmet »liğin dar gelirliler için de geçerli olabileceğini ispat ediyor. Evet en alışılmış sebze ve yiyeceklerden tadında tuzunda lezzetli yemek yapmayı öğretiyor. Ucuza ve doyurucu yemek yapmak o günlerde ve her zaman dar gelirlilerin, emekçilerin, bekarların ve dulların en önemli meselelerinden biri. Abbuş Usta da bunun için Kurtuluş?taki köşesinden bağrını yırtarak kendine özgü, sıcak, tekerlemelerle dolu, deyişlerle donatılmış, şirin ve alaycı, iğnelemeli ve değindirmeli uslubuyla yazıyor. Alışverişten yemek yapımına, yemek yiyişinden « herifin » veya « avradın » gönlünü almaya, her konuda ve her zaman pek çok yararlı tavsiyeler de yapıyor : Örneğin yaprak sarması mı yapacağız, « pirinç pahalı (kilosu on papel olmuş 1973?te. Pes ! Nitekim Abbuş Usta dayanamayıp « beyaz altın » adını takıveriyor « pirinç hanıma ») yerine bulgur kullanın » deyiveriyor (s. 127). Bulgur yerine de kimi kez gırgır olsun deyu burgul yazıyor. Herkes te anlıyor, çünkü kardeşlerim Antakya?da zatan herkes ona burgul deyveryor zati. Domatesin fiyatı artınca haber veriyor « domatesli çorba » yapacakken kilosunun üç lira olduğunu anımsatıyor. (s. 125). Fiyatların sürekli artmasını düzenli olarak eleştiriyor. Bakkala « köşe hırsızı » veya « köşe hırhızı » adını takmaktan çekinmiyor. « Kassap » takımını yerden yere vuruyor. Abbuş Usta herkese güvenir « kassaba güvenmez » ! Manavları da sarsalar. Okuyucusuna çarşıda birkaç satıcıyla pazarlık yaptıktan sonra malın en kalitelisini ve en ucuzunu, yani en hesaplısını almanın yollarını öğretiyor. Kimi malzemenin bir gün önceden kalanını tavsiye ediyor. Örneğin patlıcanlı kimi yemek için bayatının daha iyi olacağını anımsatıyor.

« Siyaset yapmadığını » iki de bir vurguluyor ama en sıkı siyaseti Abbuş Ustam yapıyor Antakya?da. Hele Ekim 1973 milletvekili seçimleri yaklaştıkça yemeklerinin pardon köşe yazılarının ateşini öyle bir körüklüyor ki değme gitsin.

Haksız sayılmaz Abbuş Ustam. Herkesin karnını doyurması için çocukluğumuzdan beri alışık olduğumuz domates, çökelek (en iyilerinden biri Antakya?da yenir), biber, soğan falan filanla ve zeytinyağıyla (tereyağı pahalıdır, şahpazlara yakışır bize değil) kimi zaman margarinle (adını reklamını yapmamak için yazmıyom paramı verdiler de reklamını yapalım indi. Böyle giderse tamamen Abbuş Ustam gibi yazcam ben de) sıkı ve ağzınızdan su akıtacak türden öyle yemekler bulup çıkarıyor ki adam bunların brövesini alsaydı köşeyi dönerdi diyesiniz geliyor. Ama o kendisi için değil halk için çalışıyor. Nitekim aynen şunları yazıyor : « Biz daha çok dar gelirlilerin ve maddi gücü zayıfların yararlanacakları yemeklerin reçetelerini sunuyoruz… » Bunu birkaç kez yineliyor da. He aynen öyledir. Bu bağlamda « yoğurtlu ekmek » diye bir reçetesi var yeme de yanında yat cinsinden (s. 99-100). Öğrencilik günlerimizin sıkı yemeklerinden yoğurtlu ekmeği bu reçeteyi uygulayarak yiyemediğime üzüldüm ve ol nedenle denemesini hemen yaptım kardeşlerim ağzınıza layık. Sonra « salçalı sandaviç » var parası bitikler için « paşa yemeği » (s. 160). Tamam Fransızcası sandwich, Amerikancası sandwicht olan nesneye henüz sandviç denmiyo ama olsun yine de bu reçeteyi aynen yazmalıyım, herkesin işine yarayabilir, bir gün mutlaka : « Evde bir şey yok. Çarşıdan alıp yapacak para yok, hem de yapacak yürek yok. Bütün bunlar bir araya gelince ne yiyeceksin. (Soru işareti koymaz Abbuş Ustam iki gözüm). Kolay, hem de basit (Böylesine yinelemelere de bayılır « sınıfsız » ama yine de « diplomalı » aşçımız). Büyük bir parça ekmeği karnından yar. (Nassıl !) Gir mutfağa, uzan tel dolabına, salça kavanozunu al eline, bir türkü dolansın diline (Ne deycim : Abbuş Usta kayifeye bayılır). Kavanozun kapağını aç. Bıçağı daldır içine. Bir miktar çıkar. Ve onu ince tabaka halinde ekmeğin yarılan yanına sür. İyi sür, ustalıkla olsun. Tamam mı. (Yine soru işareti yok.) Şimdi ince biber şişesini al eline, salçalı ekmek üstüne ekele, ince bir tabaka halinde olsun. (…) Derken küçük bir baş soğanı ince ince doğra ve salçalı ekmeğin üstüne diz. (…) Ha bir de, malın (yapılan bütün yemeklerin Abbuş Ustam nezdindeki en üst titri budur : « mal ») üstüne dövülmüş kemmün (« Entekece » kimyon) korsan iş tamalandı demektir. Hayır tamam değil (Buna da bayılır Abbuş Abem, bitti der bitirmez, tarifinin püf noktasını bakarsınız en sona saklamış, annesi Fatma Hanım?ın neden « bozuk çaldığını » şimdi daha eyyi anlıyom), niye mi diyeceksiniz, zeytin yağı konacak daha. Nereye konacak zeytinyağı ? Hafif hafif ve dökmeden malın üstüne konacak zeytinyağı. Kapat birbirine ekmeği, sandaviç kendiliğinden çıkar ortaya.

Hemen bir bardak su doldur. Yanına koy. Odaya girmeye gerek yok. Mutfakta ye malı. Bir ye bir su iç, bir ye bir su iç, bir ye bir su iç… Oh be… Karnımız şişti, güzelce doyduk. »

Evet afiyet şeker olsun. Nassıl ? İşte kestirmeden yemek çıktı. Süleyman Okay?ı tanıyoruz. Eşinden ayrıldıktan sonra belli bir süre, annesi Fatma Nine?yle ve üç çocuğuyla başının çaresine bakmış adam. Dar gelirle o kadar nüfusu geçindirmek kolay değil(di). Eh iki oğlunu, Arif?i ve Adil?i iyi tanıyan biri olarak ve babanın neler yaptığını çok iyi bilince Süleyman Okay?ın kendisi için bulduğu, yarattığı çareleri, az harcamayla beş nüfus (eşiyle olduğu günleri de katarsak altı nüfus) geçindirmek sihirbazlığını okuyucularıyla paylaşmak istemesini insancıl bulmamak mümkün değil. Bunu bir de kendine özgü tarzda yazması ise işin tatlısı. Tamam işte tatlı deyine aklıma geldi Abbuş Ustam damak tadım iki gözüm arada bir tatlı reçeteleri de sunuyor. Hele bi peynirli künefe tarifi var en « kabadayı tatlı »nın neredeyse ağzınızda eridiğini duyumsuyorsunuz. Pes be Ustam bu kadar gerçekçi olmak zorunda mıydın ? Birdenbire çünkü Samandağ, Kırıkhan, Hassa, Belen, Reyhanlı, İskenderun, Antakya, Alankoz tümü birden pat diye Eyfel Kulesi?ninin tepesinden Paris?e yağmaya başlamasınlar mı ? Başlasınlar. Paris?ten çünkü alacakları tarihi bir hesap var !

Abbuş Ustam nereden gelip nereye gittiğini çok bilenlerden, o nedenle « Değişmez bir yanım çiğ köfteyi çok severim » diye itiraf etmekten çekinmiyor (s. 137). Dayanamayıp « Yanında Arap kebabı da olursa kıyak olur. » diye de ekliyor. Bu arada özellikle çiğ köftenin parmakla ve ama lütfen sadece üç parmakla yenilmesi gerektiğini vurguluyor. Meraklılarına duyurulur. Benim gibi çocukluğundan beri çiğ köfteyi yapılır yapılmaz bir parça yeşil salata içinde atıştırmaya alışkınlar için de. Abbuş Ustamın kabadayı yemeklerinden biri de « İzmir köftesi »dir. Reçetesini biliyorsunuz, tadını da. Ustamın bi tekerlemesi var onu sunmalıyım ama : « İzmir köftesi. Yiyenin kokmaz nefesi. Yediğinin gecesi bayram eder midesi ». İşte uzun ince bi yolun sonunda vardığımız nokta Abbuş Ustamın « Midesel Eğitim »i sayesinde varılan noktadır : « Midesel Bayram ». Bu deyiş te Ustamındır. Ustamın hepinize selamı var. Bilhassa 1973, 1976 ve 1978?de değişik gazetelerdeki köşe yazılarını derleyip « rüyasını » gerçekleştiren büyük oğlu Arif Okay?a ve Arif?in eşi Sündüz Okay?a. Çünkü Ustam kimi zaman tekerleme, mani, eleştiri, gırgır, tantana falan fian derken dalğaya düşüyo ve reçeteyi vermeyi unutuyo veya köşesi gırgır mırgırla doluyo o zaman reçete meçete oluyo. İşte Sündüz ve Arif, meraklısı için not düşüp yemeğin harbiden reçetesini takdim ediyolar. Bu da az hizmet sayılmaz. Verilen reçeteler de öyle her yemek kitabında bulunan cinsten olmayınca. Abbuş Ustam yemek içmek (sırası gelince yazmalıyım : Antakya?da kaçak tarafından evde yapılan incir rakısını, yerel adıyla « tini »yi de es geçmeyelim abiler) üzerine yazarken arada bir felsefe kıvılcımları patlatıyor. Bir örnek : « Bir şeyin olmasını istemek başka, oldurmak başkadır. » (s. 112).

Abbuş Ustam neşeli adam, gönlü zengin, kadınlara epey takılıyor, hele « burjuvalara », parmakları « pampal » olanlara, ama kadınları koruyucu şeyler de yazıyor. Hatta onlara « taktik » bile veriyor. Kadın « yorgun » olunca yemeği « herife » yaptırmasını çok doğal buluyor örneğin (s. 200-201). Aynen yazıyom : « Herifiniz soryo, bögün ne yiycik dedi… Kefli bir geceden onra cilve yap kişiğe. De ki, ?ben yorgunum? de, ?hışım çıkık, bögün yimekliği sen al, siğirtten (çıraklan) yolla de… Dedin mi ciğerim, dedisen diliğe sağlık… Herifin kefli olunca avrat sekelli (sakallı) olur. Sen ele deyince, ? peki avrat? dedi seğe(sana). Ve de gitti. » Böyle antrönöre can kurban deel mi ciğerlerim ? Ama bi de bakyosunuz Abbuş Ustam kendisine cilveleşen komşu kızına yanık, kız da öyle sıradan deel hani « tapu gibi », o zaman « komşu kızına ulaşmanın reçetesini gönderin » (s. 132) deyo ne yapcın ? Hemen ona reçeteyi göndereciksiz. Eyyi çok eyyi.

Her zamanki gibi, Süleyman Okay sayesinde Antakya?nın « pıçağım hakkı için adam »larını tanıyoruz : « Deve » Mahmut, « Çapar » Mithat Kırgız gibi… Sonra Mehmet Bekir Soydan, Barış Soydan, Alaaddin Su, Mehmet Ali Solak, Kamil Tosyalı, Kemal Sülker, Halit Çelenk, Yusuf Balcıoğlu, Mustafa Güler, Suphi Barbur gibi ozan, yazar ve emekçilerini, gazetecileriyle, iyi insanlarıyla dost oluyoruz. Esnafını, ucuz ve pahalı çarşılarını, mahallelerini, lokantalarını ve kahvelerini de öğreniyoruz… Bunda elbette kitabı hazırlayan ve sunan Arif Okay ve eşi Sündüz Okay?ın notları da tayin edici. Her ikisine de bin bir teşekkür. Süleyman Okay bir rüya gibi ve epey alaycı bir biçimde yansıttığı köşe yazarlarının kitap haline getirilmesi arzusunun (s. 129) bugün gerçekleşmiş olduğunu mutlaka Kurtuluş gazetesinin özel baskısında okumuştur. Bundan eminim. Topragı gül olsun. Işıklar içinde yatsın.
Yazan : Prof. Dr. M. Şehmus Güzel

Kitabın Künyesi
Süleyman Okay : Midesel Eğitim,
Yayına hazırlayan : Arif Okay,
İstanbul, 2009.
Birçok fotoğrafla donatılmış 228 sayfa.
İletişim için : okayarif@hotmail.com

Süleyman Okay’la ilgili sitemizde yeralan diğer yazılar
Süleyman Okay – Prof. Dr. M. Şehmus Güzel
Süleyman Okay’ı özlem ve saygıyla anıyoruz. – Arif Okay

Yorum yapın

Daha fazla Derleme
Mutluluk Paradoksu – Ziyad Marar

Mutluluk bir arayışın sonunda ulaşacağımız bir yer değildir. Hem güvenlikten vazgeçme ve riskli alanlara yönelme, hem de riskten kaçma ve...

Kapat