Günlük Yaşamın Bilimi – Marty Jopson

Besinlerin kalorisi nasıl hesaplanır, böcekler lambaların etrafında neden uçar ve ağaç gölgeleri neden daha serindir?
Rüyalarımızı neden hatırlamayız?
Herkes aynı gökkuşağını mı görür?
Ter neden kötü kokar?
En acı biber ne kadar acıdır?

Artık merak etmeyin; çünkü bu kitabın tüm bunlara ve günlük yaşamımızın bir parçası olan şeylerle ilgili daha pek çok soruya verecek bir cevabı var.


Giriş

Günlük hayatımızın her ânında bilimin en ilginç örnekleriyle kuşatılmış durumdayız. Yine de bu örnekleri göremiyoruz. Bilim
gözümüzün önünde ama fark edilemiyor; günlük olayların ve
kanıksadığımız ıvır zıvırın arkasına saklanmış durumda. Bilimin
en iyi yanları gözden kaçıyor.
Bir saniye durup da ilk bakışta gördüklerinizin ötesine bir
bakarsanız, büyüleyici bilim parıltılarını görebileceksiniz. Örneğin acı ve baharatlı yiyecekleri düşünelim; bunları acı yapan şey
nedir? Biberdeki acılığa neden olan kapsaisin molekülünün etkilerinin moleküler düzeye kadar incelenmesi, tarihimizin baharat
aromalı sayfalarının yalnızca ilkini oluşturuyor. Kapsaisinin yanı
sıra piperin, gingerol, alil izotiyosiyanat ve dilinizin acımasına ve
uyuşmasına neden olan alfa hidroksi sanşul da var. Her molekül
farklı, ancak her biri doğrudan sinirlerimizi etkileyerek acı hissini
oluşturuyor.
Dikkatimizi sadece bir dakikalığına verdiğimiz en alelade
teknolojik cihaz bile bilimin muhteşem bir örneğini içinde barındırıyor olabilir. Bir kuvars saatin içerisinde neler olup bittiğini
en son ne zaman düşündünüz? Kuvars kristallerinin içerisindeki
titreşimi ayarlamak amacıyla kullanılan geri besleme elektrik sistemi gerçekten zekice tasarlanmış ve bu sadece saatlerin değil
aynı zamanda her cep telefonunun, bilgisayarın ve tabletin içerisinde de var. Ya da bizler hayatlarımızı devam ettirirken sessizce
bizleri izleyen alarm sistemlerinin bir parçası olan kızılötesi hareket sensörleri var. Bunları böylesine muhteşem yapan şey içlerinde gizli: İki kristalin zekice birbirine bağlanması. Bu da, sadece
bizlerin göremediği tayfın parçalarını gören sensörler olmalarını
sağlamıyor, aynı zamanda belirli bir boyutun üzerindeki hareket
eden kızılötesi ışık kaynaklarına da tepki veriyor.
Çoğu durumda, ilk kavrayış ânının ardından kendinizi ansızın bilimsel ana damarın içerisinde bulursunuz; yani nihai cevap, cevabı bilmiyor oluşumuzdur, en azından şimdilik. Yollardan
toplanan tozlarda platin bulma ihtimalinden bir güvenin ışığın
çevresinde tur atma sebebine kadar günlük yaşam bilimi halen
keşfedilmemiş konularla dolu.
Peki ama bu günlük yaşam bilimini anlamanın bir anlamı
var mı? Aslına bakarsanız pek de bir anlamı yoktur. Bir ekmek
kızartma makinesinin nasıl çalıştığını ya da bir ağacın altının neden daha serin olduğunu bilmemeniz hayatınızda en ufak bir
değişiklik yaratmayacaktır. Bilinmezliğe rağmen bu şeyler hâlâ
gerçekleşiyor ve işe yarıyor olsa da kim bilir, nedenini bilmek belki bir fark yaratabilir.
Teknolojinin kontrol ettiği dünyamızda daha büyük bir
anlayış, daha bilgili kararlara öncülük edebilir. Bu kararlar, bir
ekmek kızartma makinesinin içerisine sıkışmış bir parça ekmeği çıkartmak için içine ne türde bir şey sokmamız gerektiği gibi
küçük ama hayati önem taşıyan kararlar olabilir. Ekmek kızartma makinesinin içerisinde, içinden elektrik geçen açık nikrom
(nikel-krom alaşımı) tellerin olduğunu bilmek, sizi elektriği ileten metal bıçak yerine tahta kaşık ya da çubuk kullanmaya ikna
edebilir. Ekmek kızartma makinesi gibi basit bir aletin çalışma
prensibini anlayarak onunla olan etkileşiminizi şekillendirebilir,
kullanışlılığını ve işlevini artırabilirsiniz. Benzer şekilde yeşilliklerin
serinletici etkisini bilip takdir ederek şehirler ve kasabalarda yeşil
alanlar oluşturmayı seçmeye yönelik mantığı devreye sokabilirsiniz.
Bu sadece kullanışlı el aletleri ve şehir planlamacılığında bilimin kullanımıyla alakalı değil. Günlük yaşam biliminin önemli
olmasını sağlayan karışık ancak olmazsa olmaz bazı şeyler var.
Günlük yaşam bilimi, günlerimizi daha heyecanlı kılar. Bir şeyin
açıklamasını ve bağlamını bilmek, bu şeyi deneyimlemeyi daha
heyecanlı hale getirir. Konu sanat ya da edebiyat eserleri olduğunda durumun böyle olduğunu kimse inkâr edemez, aynısı bilim için de geçerlidir. Parmaklarınızın banyoda neden buruştuğunu bir kez öğrendiğinizde kuru eriğe benzeyen parmaklarınıza
bir daha aynı gözle bakamazsınız. Banyo vakitleriniz daha ilginç
hale gelir.
Bu kitap, çevrenizde her zaman gerçekleşen şaşırtıcı ve merak uyandırıcı bilimsel olayların bazılarını ortaya çıkarmak için
hazırlandı. Bu, yıllardır süregelen eski bilim anlayışından uzak bir
yaklaşım. Bilimin içinde olabilmek için illa dünyamızın bir ucuna
gitmenize, uzaya çıkmanıza ya da neredeyse ışık hızında atomaltı parçacık çarpıştırmanıza gerek yok. Tek yapmanız gereken
çevrenize bakmak ve günlük yaşamınızdaki bilimin inceliklerine
ve karmaşıklığına dalmak.


Yiyecek ve İçeceklerin Besleyici Bilimi
En Tatlı Şey

Tatlı ve sulu çilek, fırından yeni çıkmış kek ve benim favorim:
Kovanından yeni alınan bal… Çoğumuz tatlı şeyleri yemekten
zevk alırız, hatta onlara ulaşma isteğimizin beynimizle fiziksel
açıdan bağlantılı olduğu düşünülür. Ancak tatlının tadını anlama
yeteneğimiz, tatlının çeşidine göre değişiklik göstermez. Ayrıca
şekerle çok az benzerlik gösteren bir sürü kimyasal tarafından
kandırılabilir. Hazır konu açılmışken sıradan şeker ya da sakkarozun (sükroz) aslında hiç de tatlı olmadığını söylemiz gerekir.
Şimdiye kadar keşfedilmiş en tatlı kimyasal lugduname
maddesidir ve sakkarozdan 250.000 kat daha tatlıdır. Kimyacıların aklını karıştıran şeyse, bu maddenin diğer şekerlerle yapısal açıdan herhangi bir benzerlik taşımamasıdır. Ama bu durum bilim için çok da önemli bir sorun değil. Çünkü kimyasal
bir reseptör (alıcı), benzer olup olmamasıyla ilgilenmez; çalışma
sistemi bir molekülün küçük bir kısmını, hatta belki yarım düzine atomun dizilimini tanımaya dayanır. Bu yarım düzine atom
doğru yerde olduğu sürece molekülün geri kalanının şeklinin
nasıl olduğu pek de önemli değildir. Buna kilit ve anahtar modeli
deniyor ve anahtara sahip olduğu müddetçe kimyasalların kilide
uyacağı biliniyor. Yine de söylemeliyiz ki sakkaroz ile lugduname
bu türde bir anahtarı paylaşmıyor.
Şeker terimi kendi başına, bir oksijen içeren ve çoğunlukla
halka şeklinde bükülmüş olan farklı uzunluktaki karbon atomu
zincirlerinden oluşan bir grup kimyasala işaret eder. En basit şekerlerde bu halkalardan sadece bir tane vardır ve glikoz ile früktoz içerirler. İki basit şeker, sakkaroz gibi bileşikler oluşturacak
şekilde birbirine bağlanabilir; kaldı ki bu da aslında bir früktozun
bir glikozla birbirine yapışması anlamına gelir. Tüm bu kimyasallar benzer yapıları paylaştıkları için hepsinin de doğru anahtara
sahip olmasını anlamak kolaydır.
Şekerin alternatiflerine ya da şeker yerine kullanılanlara bakıldığında işler biraz daha garipleşiyor. Gazlı içecekler de dahil
olmak üzere yiyecek ürünlerinin birçoğunda bulunan aspartam
gibi tatlandırıcıları hepimiz biliriz. Çoğu insan şeker alternatiflerinin tamamen sentetik olduğunu ve laboratuvarlarda üretildiklerini düşünür. Ancak görünen o ki doğa, bu işe gıda endüstrisinden çok önce el atmıştır ve son derece şaşırtıcı yerlerde şeker
alternatiflerini bulmamıza imkân tanımıştır.
Kayalık bir sahilde yapacağınız bir sonraki yürüyüşte saccharina latissima ya da bilinen adıyla şeker yosunu yapraklarını
görebilmek için gözünüzü dört açın. Ekolojik bir alan gezisinde
karşıma çıkarak beni şaşırtmasından beri kişisel favorim bunlardır. Son derece belirgin özellikleri vardır ve nereye bakacağınızı
bildiğiniz müddetçe fark edilmeleri son derece kolaydır. Şeker
yosunu, tek ve bütün yapraklar halinde uzanan, sıklıkla birkaç
metre uzunluğunda ve yaklaşık 10 ila 15 cm genişliğindeki bir
tür kahverengi deniz yosunudur. Bunların tanınmasını kolaylaştıran şeyse yaprağın kenarı düz ya da hafifçe dalgalıyken ortasının
tamamen kırışık olmasıdır. Eğer şeker yosununu tamamen kurutursanız, yüzeyinde hafif deniz tadı barındıran epey tatlı bir toz
oluşur. Yine de bir deniz yosunu parçası yalamaya başlayacaksanız öncelikle uygun bir tespit kılavuzuna başvurmanızı öneririm.
Ayrıca şeker yosunu Japonya gibi yerlerde çok popülerken diğer
uluslar bunu tüketmekte çok da hevesli değil.
Bunun yerine, herkesçe meyankökü bitkisi adıyla bilinen,
meyankökü tatlılarının üretiminde kullanılan ve glycyrrhiza glabranın odunsu köklerinde bulunan gliserizine yönelebilirsiniz. Gliserizin, sakkarozdan beş kat daha tatlıdır ve en eşsiz özelliği,
tat alma organınızdan hemen ayrılmamasıdır. Gliserizinin ölçülü
tüketilmesi gerekir, çünkü hem kan basıncında (tansiyonda) yükselmeye neden olur, hem de laksatif (ishal yapıcı) etkileri vardır.
Son olarak, doğal kaynaklardan gelen yapay tatlandırıcılara
vereceğim örnek stevya (şekerotu) ya da Güney Amerika şeker
yaprağı bitkisinden elde edilen steviol glikosit kimyasal grubudur.

Bu kimyasallar sakkarozdan yaklaşık 150 kat daha tatlıdır,
ısısı sabittir, aside dayanıklıdır ve mayalar tarafından mayalanamazlar. Tüm bunlar, steviol glikosit kimyasal grubunu gıda katkı
maddesi olarak son derece popüler hale getirmiştir; öyle ki hem
Coca Cola hem de PepsiCo, stevya bazlı tatlandırıcılar üretmektedir.
Tüm bu şekersiz şeker alternatiflerinin ortak noktası, sakkarozla bazı yapısal benzerlikler taşımalarıdır. Dolayısıyla hepsi tatlılık kilidine sahip olduklarından tat alma organlarımızın bunları
tatlı olarak algılaması çok da şaşırtıcı değildir. Peki o zaman süper
tatlı lugduname nasıl çalışıyor? Tatlılığı tespit etme yeteneğimize
yönelik bir dizi teori var ve en günceli de Fransa’daki Lyon Üniversitesi biyologları tarafından geliştirilen çoklu nokta bağlanma
teorisi. Bu teoriye göre, dildeki tatlılık reseptörü büyük bir yapısal
alanı değil en fazla sekiz tane olan daha küçük aralıklı dağılmış
alanları tespit etmektedir, yani bir molekülün tatlı olarak kaydedilmesi için sekiz bölgenin tümünü de içermesine gerek yoktur.
Bu durum bizlere süper tatlının neden sakkaroza benzemediğini
açıklamamız için de güzel bir yol sunuyor. Moleküller farklı olsa
da tatlı olarak nitelendirilebilmeleri için tek yapmaları gereken
sekiz kilitten yeteri kadarını açmaları. Tatlılık reseptörü üzerinde
açtıkları kilitlerin alt kümeleri farklı olabilir ancak dilimiz hayal
ettiğimizden çok daha az seçicidir ve her şeker eşit değildir.


KÜNYE
Günlük Yaşamın Bilimi
Özgün Adı: The Science of Everyday Life
Yazar: Marty Jopson
Çeviren: Esra Nur Acar
Orijinal Dil: İngilizce
Maya Kitap
Editör: Selin Saraçoğlu Bayraklı
Katkıda Bulunanlar: Duygu Şimşek
Kapak Tasarımı: Duygu Şimşek
Sayfa Sayısı: 224
Ebat: 13×19,5
Basım Tarihi: Şubat 2020


İçindekiler
Giriş 9
Yiyecek ve İçeceklerin Besleyici Bilimi 13
Ev ve Mutfak Biliminin Kalbi 44
Evimizin Çevresindeki Bilim Mucizeleri 76
Olağandışı İnsan ve Bizim Bilimimiz 123
Çevremizdeki Dünyanın Bilimi 162
Bahçe Bilimi: Eşiğinizdeki Vahşi Yaşam 188
Teşekkür 219
Dizin 220

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here