MutfakTarih Yemeğin Politik Serüvenleri – Burak Onaran

Mutfak ve yemek kültürü toplumsal tarihle iç içedir. Toplumsal, ekonomik ve siyasi tarihten gelen gizli ve aşikâr birçok iz taşır. Gıdaların tasnifinden pişirme tekniklerine, mutfak mimarisinden sofra düzeni ve adabına kadar uzanan geniş araziyi siyasi ve toplumsal veçheleriyle beraber yeniden düşünmek, toplumlar ve kültürleri hakkında ilginç ipuçları ve esaslı bilgiler sunar.

Mutfaktarih, önce yerel örneklere eğiliyor: Yeme içme alışkanlıklarının nasıl dönüştüğüne, milli mutfak kurgusuna, domuz eti tartışmalarına, mutfak kültürünün rafine biçimlerde sunulmasının aşamalarına odaklanıyor. Ardından savaşlar ve propaganda aracılığıyla dönüşen uluslararası mutfak kültürüne, beslenme rejimlerine, kalori ve istatistik tartışmalarına, diplomasinin sofra etrafında gelişen taktiklerine, devletin mutfağa nasıl müdahil olduğuna eğilerek zengin bir çerçeve çiziyor.

“Tarihten mutfağa, mutfaktan tarihe pencereler açmaya ve açtığı pencerelerden sarkıp, kudreti yettiğince panoramik bir görüntü elde etmeye çalışan makaleler bunlar. Savaş, diplomasi, propaganda, toplumsal cinsiyet, milliyetçilik, tüketim toplumu, turizm, nüfus, din gibi birçok altbaşlığa temas ediyorlar. Yemek ve mutfak kültüründen hareketle bu temaları ele almaya; bunlarla mutfak arasındaki ilişkinin, etkileşimin izini sürmeye çalışıyorlar.”
BURAK ONARAN


GİRİŞ

Claude Lévi-Strauss, haşlama, ızgara ve tütsüleme başta olmak üzere, pişirme tekniklerinin anlam şemasını kurduğu
1965 tarihli makalesinin sonunda, mutfağın toplumun yapısını farkında olmaksızın tercüme ettiği bir dil olduğunu;
toplumun çelişkilerini de bu dille, yine bilinçsiz bir biçimde açık ettiğini yazar.1
Burada okuyacağınız makaleler gıdayı, yemeği, mutfak mimarisini, sofra düzenini, âdâbını, modasını siyasi ve toplumsal tarihle beraber düşünmeye çalışıyorlar. Dolayısıyla bu kitap da, tercümeyle oluşan, dolaylı
ve dolaysız anlamlarla yüklü mutfak dilini anlama çabasının
mütevazı bir parçası sayılabilir. Tabii, aşağı yukarı son iki
yüz elli yıla yayılan bir dönemle ilgilenen ve mutfağa doğrudan müdahale amacı taşıyan resmi uygulamalara dair belge ve verilerle de beslenen buradaki yazıların işinin, mutfak
diline bilinçsizce aktarılmış, kadim ve karmaşık kültürel şifrelemeleri/tercümeleri çözmekten daha kolay olduğunu teslim etmem gerekir.
Bu kitaptaki her bir yazı spesifik bir meseleye odaklanıyor. Öte yandan, bu yazılar Osmanlı-Türkiye coğrafyası

1 Claude Lévi-Strauss, “Le triangle culinaire”, L’Arc, n. 26, 1965, s. 29.

nın yanı sıra, Kuzey Amerika ve Avrupa ağırlıklı olmak üzere, Uzakdoğu’dan Latin Amerika’ya kadar uzanan örneklere temas ediyorlar. Bazıları zamanı ve mekânı özellikle geniş bir biçimde kullanan yazılar. Hipotezi ispat için genişletilmiş bir örnek avı arazisine sahip olmak değil tabii burada
amaç; benzerlik ve farklılıklar üzerinden düşünmeye çalışmak ve sorgulamanın sınırlarını genişletmek daha çok. Tarihten mutfağa, mutfaktan tarihe pencereler açmaya ve açtığı pencerelerden sarkıp, kudreti yettiğince panoramik bir
görüntü elde etmeye çalışan makaleler bunlar. Savaş, diplomasi, propaganda, toplumsal cinsiyet, milliyetçilik, tüketim
toplumu, turizm, nüfus, din gibi birçok altbaşlığa temas ediyorlar. Yemek ve mutfak kültüründen hareketle bu temaları
ele almaya; bunlarla mutfak arasındaki ilişkinin, etkileşimin
izini sürmeye çalışıyorlar. Bu izleri sürerken de yolları sıklıkla modern ulus devletin tarihiyle kesişiyor…
Modern ulus devletin tarihi ve mutfak kültürünün evrimi
arasındaki rabıta bu kitaptaki yazıların çoğunu kesen bir eksen olarak işaret edilebilir. XVIII. yüzyıl sonundan itibaren giderek daha çok merkezileşen, bürokratikleşen ve tabii millileşen devlet, mutfağa karşı derin bir “muhabbet” besler; kapsamı ve detaycılığı zaman içinde artan ve “gerektiğinde” cebirle
güçlendirilen gıda ve beslenme politikalarıyla mutfak üzerinde mutlak bir hâkimiyet tesis etmeye çalışır. Bu kitaptaki birçok makale, modern devletin yemek kültürüne müdahil olma
biçimlerinin ve onun hane sofralarına kadar sirayet etmiş etkilerinin tarihinden fragmanlar içeriyor. Bu bağlamda, kaloriyle beraber mutfağın dilinin sayılara, istatistiğe, yani devletin diline tercüme edilmesini, ulusal mutfakların inşa süreçlerini, Nazi Almanyası’nın gıda ve açlık politikalarını ya da topyekûn savaşların, Soğuk Savaş’ın ve diplomasi stratejilerinin
mutfaklarımızın içeriğine ve şekline tesirini kitabı okurken
karşınıza çıkacak konular arasında zikredebilirim.

Modern devletin varlığını berdevam kılmak, gücünü tahkim etmek için gündelik hayatın her alanını düzenlemeye yönelik yakıcı bir ihtiyaç duyduğu malumumuz. Mutfağın semiyotik dünyası, dilindeki şifreler, modern devletin
gündelik hayatı kuşatan müdahalelerinin mantığını anlamaya, betimlemeye imkân veren son derece bereketli örneklere sahip. Ancak bu kitaptaki yazılar için mutfak kültürünün
siyasi tarihten bahis açmak üzere bir malzeme çuvalı işlevi
gördüğü, basit bir vesile olduğu sanılmasın. Yiyeceklerde tabii bir biçimde mündemiç olduğu sanılagelen politik ve toplumsal anlamların tarihselliği; neyi, ne zamandır, niye yediğimize, yemediğimize, tabulaştırdığımıza, suç veya günah
saydığımıza; yemekleri nasıl hazırladığımıza, nerede, nasıl
yediğimize dair sorular buradaki yazıların belkemiğini teşkil ediyor. Dolayısıyla bu kitapta okuyacağınız makalelerin
mutfakla siyasi ve toplumsal tarihi, sürekli olarak bir diğerini anlamak için işlevlendirmeye çalıştıklarını söyleyebilirim.
Bu kitabı meydana getiren yazıların ilk halleri 2011-2015
yılları arasında Metro-Gastro dergisinin “Disiplinlerarası”
başlıklı dosyasında yayımlandı.2
Akademik olmayan bir derginin okurlarına hitaben yazılmış, akademik makaleler olarak sınıflandırılabilirler. Bir yandan genel okuyucuyu gözetmeye, olabildiğince kavramlara, terminolojiye boğulmadan
ilerlemeye; diğer yandan ise hem dilde, hem de (dipnotlar ve
referanslarla) biçimde akademik yazı terbiyesinin gereklerine dikkat etmeye çalışarak yazılmış metinler bunlar. Kitabı hazırlarken yaptığım revizyonlar sırasında da makalelerin
bu özelliklerini korumaya, güçlendirmeye gayret ettim. Ma

2 Bu kitaptaki makalelerin ilk versiyonları Metro-Gastro’nun, sırasıyla 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 73-74, 76, 77 ve 78 numaralı sayılarında yayımlanmıştır. Bu kitap için tek bir yazı haline getirmiş olduğum “Mutfak Cephesi: İki Dünya Savaşında Propaganda ve Yemek Kültürü” başlıklı makalenin ilk hali, derginin 73. ve 74. sayılarında iki bölüm olarak yayımlanmıştır.

kalelerin tamamını elden geçirirken, geri dönüp baktığımda kabahati dergi ritminin getirdiği yetiştirme telaşına yüklemek istediğim, ama aslında fena halde gözden kaçırmış
olduğum hataları, ifade bozukluklarını düzeltmeye çalıştım. Bu elden ve gözden geçirme sırasında, beş yıl gibi uzun
bir süreye yayılan yazılar arasında üslup ve içerik açısından
bir birlik sağlamaya da gayret gösterdim. Ayrıca, aradan geçen dönemdeki ilgili okumalarımdan almış olduğum notların, bulduğum yeni malzemelerin bir kısmını da bu vesileyle yazıları zenginleştirmek için ekleme fırsatı buldum. En eski yazılar tüm bu revizyonlar sırasında haliyle daha çok değişikliğe uğradılar; bazılarını neredeyse yeni baştan yazdım.
Bu kitapta yayınlanan yazıların hatadan tamamen ari ve mütekâmil hale gelmiş olduklarını iddia etmek değil amacım
elbette. Aksine, bu makaleler, ağırlıklı olarak okuma notları ve arşiv eşelenmelerine dayanan, geliştirilebilecek birçok noktası bulunan, bir tür “başlangıç” yazıları olma özelliğini taşıyorlar hâlâ. Bazı yazılar şimdiye kadar pek çalışılmamış ve kanımca daha kapsamlı araştırmalara konu olabilecek, verimli mevzulara bir “başlangıç” yapıyorlar. Erken
cumhuriyet dönemi Türkiyesi’nde domuzun helalleştirilmesine dair tartışmaları ve bu dönemdeki domuz yetiştiriciliğini ele alan makale bunlardan bir tanesi, hatta birincisidir benim için…3
Buradaki yazılar işledikleri vaka ve konuları, bereketlerini heder etmeden, tarihsel bağlamı içinde, bazı temel soru ve analiz akslarıyla beraber ortaya koyabilmişler ise
vazifelerini yerine getirmiş sayılırlar sanıyorum.

3 Metro-Gastro’daki makale yayımlandıktan sonra da bu konu üzerinde çalışmaya devam etme fırsatı buldum. Domuz meselesine dair olan makalenin bu kitapta yer alan versiyonunu, konuyla ilgili daha sonra yapmış olduğum araştırmalardan ve yazmış olduğum bir makaleden yararlanarak yaptığım eklemelerle zenginleştirdim. Bkz. Burak Onaran, “Le débat sur le porc halâl en Turquie au début de la période républicaine (1923-1950)”, F. Bergeaud-Blackler, Les sens du Halal, Paris, CNRS Éditions, 2015, s. 31-47.


KÜNYE
MutfakTarih
Yemeğin Politik Serüvenleri
Burak Onaran
İletişim Yayınları
3. baskı – Ekim 2019
248 sayfa


İÇİNDEKİLER
GİRİŞ………………………………………………………………………………………………………………………………7
“TAAM ETMEK İSTERİM – NÈNİZ VAR?”:
SEYYAHLAR, TURİSTLER VE
MÜTEVAZI İSTANBUL SOFRALARI (XIX. YÜZYIL)…………….. 13
“BEŞ PARMAĞINI BİLE YAHNİ İÇİNE SOKANLAR”…………… 31
1978’DE KRİZ EKONOMİSİ VE MUTFAK HABERLERİ:
ŞİŞKO SELİM’İN BÜYÜK DERDİ VERSUS
GAMSIZ YEMEK TARİFLERİ………………………………………………………………….. 41
İŞKEMBEPERVERDEN GURMEYE:
YEMEK KÜLTÜRÜ YAZARLIĞI NASIL GELİŞTİ?………………….. 51
MİLLİ MUTFAK NASIL KURGULANIR?……………………………………….. 71
MUTFAKTA ERKEKLİK NASIL MUHAFAZA EDİLİR?………. 85
KARA SAFRA VE MELANKOLİ –
KALORİ VE İSTATİSTİK:
YEMEK, SAĞLIK VE… DEVLET…………………………………………………………….. 95
“PORK IS A GOOD FOOD. ONE OF THE BEST”:
ERKEN CUMHURİYET DÖNEMİNDE
DOMUZ MESELESİ (1923-1950)…………………………………………………………107
EHL-İ KEYF NASIL “BAĞIMLI” OLDU?:
AFYONUN TARİHİ HAKKINDA NOTLAR… …………………………..133
“KAN VE TOPRAK”: NAZİ PARTİSİ’NİN
ORGANİK TARIM VE EKOLOJİ MERAKI………………………………….153
MUTFAK CEPHESİ: İKİ DÜNYA SAVAŞINDA
PROPAGANDA VE YEMEK KÜLTÜRÜ…………………………………………165
MUTFAK VE DİPLOMASİ I:
GASTRODİPLOMASİ…………………………………………………………………………………..203
MUTFAK VE DİPLOMASİ II:
YEMEKTE VE MUTFAKTA SOĞUK SAVAŞ……………………………..215
MUTFAK VE DİPLOMASİ III:
GEÇ OSMANLI KAMU VE
SOFRA DİPLOMASİSİNDE YEMEK…………………………………………………231

Burak Onaran
Mimar Sinan Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nde lisans (1997), Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümü’nde yüksek lisans (2002), École des hautes études en science sociales Tarih Bölümü’nde doktora (2009) eğitimini tamamladı. Osmanlı-Türkiye siyasal ve toplumsal tarihi, tarihyazımı, yemek kültürü temel çalışma alanlarıdır. MutfakTarih: Yemeğin Politik Serüvenleri başlıklı kitabı 2015 yılında İletişim Yayınları tarafından basılmıştır. Halen Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nde çalışmaktadır.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here