16.Yüzyılda İstanbul – Mutfak, Yemek ve Sofra Âdetleri

Bu dönemde Türkiye ’ye gelen tüm Avrupalı gezginler gibi Nicholay da Türk mutfağını inceliksiz ve yalın bulmuş; ne salça çeşidi ne de süsleme zevki varmış. Türkler genellikle koyun eti, keçi ya da dana yiyorlardı. Bunları kızartıyor ya da haşlıyorlardı. Lezzet katmak için kullandıkları tek şey sarmısaktı. Çok az dana eti yiyorlardı. Çünkü danası yanından alınırsa ineğin sütten kesileceğine inanıyorlardı. Tavukları, Nicholay ’ın Fransa ’da yedikleri kadar lezzetliydi. Koyun paçası çok fazla lüks sayılıyordu. Bunlar dükkânlarda hazır pişmiş satılıyordu. Kıyma da hazır satılıyordu. Türk tarzında et pişirmek için madenî bir kaba kömür koru konuyor ve bunun üzerine bir ızgara yerleştiriliyordu. Daha sonra da et bunun üzerine konulup deliklerden gelen ateş üzerinde kızartılıyordu. Etle beraber badem ve tereyağıyla pişirilmiş lezzetli pilâv yeniyordu [NICHOLAY 90b].
Türkler, baharatlarla tavşan, geyik, yabanî tavşan ve benzeri av etlerini pişirmeyi bilmezlerdi ama değişik biçimlerde tavuk pişirirlerdi. Hafif ateşte haşlanmış tavuğu keser, pirinç çorbasına katar, yenmeden az önce buna, maydanoz veya tarçın koyarlardı. Kızarmış tavuğu soğanla doldururlardı. Kireç ocağı gibi kubbeli büyük fırınlarda kızartılmış tavuk satan birçok dükkân vardı. Bu fırınların bir ya da iki gözü bulunuyordu. Korlaşmış ateşin ısısı alttaki deliklerden yukarıya ulaşırdı. Et ya da tavuk kapaklı çömleklere konur, böylece kendi buharıyla pişerdi. Genellikle bu kapların yanına, tepsinin üzerinde ekmek hamuru da konur ve yemekle ekmek aynı anda pişmiş olurdu [DERNSCHWAM 124].
Türkler koyun etini yeğlerlerdi. Parası olan hemen hemen her yemekte koyun eti yerdi. Her gün peynir yenirdi. Fakir olanlar, neredeyse yalnız yeşil sebze, fasulye ve mercimekle yaşarlardı. Sığır eti sevilmezdi ve İstanbul ’da zor bulunurdu. Bulunduğunda ise bu, ölümü yaklaşmış yaşlı sığırların eti olurdu [DERNSCHWAM 124].

Dernschwam ’ın beğenisini kazanan tek Türk yemek türü tatlılar olmuştu. Bu tatlılar, muhallebi, pirinç, süt, un, şeker ve yağda yapılır, üzerine ya gülsuyu ya da başka kokulu şeyler dökülürdü. Başka bir tatlıyı yapmak için, bir kaşık dolusu çırpılmış yumurtayla un karışımı, kızgın madenî bir kaba konurdu. Bu karışım pişerken gözleme gibi yayılırdı. Sonra kalın bir gülsulu şeker tabakasıyla sıvanır, üzerine badem ya da ceviz konur, üst üste birkaç kat oluşurdu [DERNSCHWAM 124].
Busbecq, Türklerin yemek konusunda azla yetindiklerine tanık olmuş. Yalnızca ekmek, tuz, sarmısak, soğan ve yoğurtları varsa bunları yakınmadan yerlerdi. Susadıklarında bu yoğurdu soğuk suyla sulandırıp içine biraz ekmek doğrayarak içerlerdi. Bu içecek yalnızca çok iyi bir susuzluk giderici değil, aynı zamanda hazmettirici ve lezzetliydi. Yolculukta, Türkler sıcak yemeğe ya da ete gereksinim duymazlardı. Öğünlerini çoğunlukla peynir ve suda kaynatılmış çeşitli meyveler oluştururdu. Bunlar büyük toprak tepsilere konur, isteyen istediğini alırdı. Meyvelerin sularına ekmek banılır, sonra da kalan meyve suyu içilirdi. Bu yiyeceklere o kadar az para harcarlardı ki Busbecq, kendi vatandaşlarının yiyeceğe bir günde harcadığını bir Türk ’ün on iki günde harcayacağını belirtiyor. Resmî yemeklerde bile yalnızca koyun etli ya da tavuklu pilâv verilir, arkasından tatlılar ve şekerlemeler ikram edilirdi. Türkler horoz bilmez, sülün ve ardıç kuşu gibi küçük kuşları da yemezlerdi. Yemek sırasında, şekerli ya da ballı su içerlerdi. Bu onlar için lezzetli bir içkiydi [BUSBECQ 52-53].
Pedro, Türkler ’in yiyeceklerinin başında, et ve tavuk suyuna yapılan çorbayı (sorbas, tauc sorbas), koyun etinin suyuna yağ katılarak yapılan pirinç pilâvını (pilao), bol soğanla pişirilen koyun etini, dereotlu nohut yemeğini, ıspanak, biber gibi sebzelerle yapılan yemekleri, ince hamurun arasına kıyma döşenerek yapılan böreği; tatlılardan da sütle yapılıp tavuğun göğsünün dövülerek içine konduğu tavuk göğsünü, “sarı pirinçle” yapılan zerdeyle bademli erik hoşafını sayar. O dönemde İspanyolların henüz tanımadığı havyarın da İstanbul ’da çok bol bulunduğunu, özellikle Rumların bunu içki içerken yemeyi sevdiklerini, tüm bir ev halkına yetecek kadar havyarın yalnızca bir akçeye alınabildiğini yazar [VIAJE 254-57].

Kabak ve patlıcan, sarmısak, baharat ve tuzla iyice harmanlanmış koyun etiyle doldurulur ve sade suda pişirilirdi. Havuç da aynı biçimde doldurulurdu. Bu tür yemek genellikle üzerine yoğurt dökülerek yenirdi. Asma yaprağı içinde kıyma ile sarılır ve altına ekşi erik konarak suda pişirilirdi [DERNSCHWAM 12].
Poğaça denilen çok lezzetli küçük börekler bir parmak kalınlığında yuvarlanmış tuzsuz hamurdan yapılıyordu. Toprak çömleğin içine korlaşmış mangal kömürü konurdu, bunların üzerine de poğaçalar. Daha sonra çömleğin çevresine ve kapağın üstüne de kor halinde kömür

konurdu. Böylece poğaçalar on beş dakikadan az bir zaman içinde pişerdi. Sıcak poğaçaları satmadan önce ekmekçi kömür bulaşmış yerleri bıçakla kesip atardı [DERNSCHWAM 128].
Fırına konmadan önce, genellikle ekmeğin üzerine susam ya da siyah çörek otu tohumu konurdu veya ekmeğe susam yağı sürülürdü. Simit denilen ekmekler üzerine beyaz haşhaş tohumu konurdu [DERNSCHWAM 128].
Her yerde pişirildiği gibi ekmek ayrıca hamur yoğrulup korlaşmış madenî bir kap üzerinde ya da çömlek içinde de pişiriliyordu. Dernschwam, Türklerin ekmeği her zaman taze yemek istemelerini garip buluyor. Bu nedenle ekmek günlük bile olsa fırıncılar bir ekmek parasına iki ya da üç ekmek satarlardı [DERNSCHWAM 125].

Yönetici sınıftan olan varsıl Türkler iyi besleniyordu. Ancak orta ve alt sınıf genellikle çok basit yiyecekler yiyorlardı, çünkü yemek pişirme sanatından habersizdiler. Baş yemekleri çorbaydı. Hem sabah kahvaltısında hem öteki öğünlerde çorba içiyorlardı. Çorba genellikle et suyuna pirinç, kimi zaman da bulgurdan yapılırdı. İçine karabiber, sirke ve limon suyu katılırdı. Suyu kaynatılarak çorbada kullanılan koyun eti dikkatlice parçalara ayrılır, soğanla karıştırılır ve fırınlanırdı. Yanında yemek için yapılan pilâv önce suda kaynatılır, sonra yağla pişirilirdi. Yenmeden önce pilâvın üzerine kızarmış badem konurdu. Yemekten sonra meyve yenirdi [DERNSCHWAM 123].

Âşûre, zeytinyağlı yemekler ya da kıyma, un, yumurta ve peynirle yapılan kaygana gibi yemekler zaten çok çeşitli şeylerden yapıldığından, sofrada başlı başına sunulabilirdi [ÂLİ 164-165].
Sayıları en azından 4.000 olan Yeniçeriler e yiyecek İstanbul ’dan geliyordu. Bunların çok azı et yiyordu. Busbecq ’e, şalgam, soğan, sarmısak, yabanî havuç ve salatalığın tuz ve sirkeyle karışımını tahta bir tabaktan zevkle yiyen bir Yeniçeri göstermişler. Bu adamlar sudan başka bir şey içmezlermiş. Bu basit yemek hem keseye hem sağlığa yararlıymış [BUSBECQ 150-151].

Fynes Moryson ’un izlenimlerine göre, en varlıklı Türkler bile yemeklerini lüks ve gösterişten uzak, çökmüş terziler gibi sinilerin önünde diz çökerek ya da dere kenarında veya bahçede yerlerdi. Sofralarını oluşturan siniler öylesine alçaktı ki; yerde oturarak rahatça yemeklerini yiyebilirlerdi. Yemekten sonra ellerini masa örtüsüne veya yerdeki çimenlere silerlerdi. Gezide olan Türkler yiyeceklerini, sarı ya da bordo renkli deriden yapılıp iple bağlanmış çanta gibi bir çıkında gezdirir, bunu yayıp yemeklerini üzerinde yerlerdi. Türkler, bıçak kullanmayıp elle yedikleri için eti çok güzel pişirirlerdi. Sofralarında genellikle yalnızca tek çeşit yemek olurdu. Sofraya hep birlikte oturur, kısa bir duadan sonra, sessizce ve çabukça yemeklerini yerlerdi. Sofrada (domuz olmamak koşuluyla) bolca et bulunmasına karşın pek balık yemezlerdi. Türk mısırını genellikle İngiliz mısırından daha büyük taneli ve daha lezzetli bulur Moryson. Yine Moryson ’a göre Türklerin yemek pişirme sanatında pek üstün oldukları söylenemezdi. En zenginleri bile sade suya pilâvla yetindiğine göre, aylarca süren savaşlarda büyük orduları besleyebilmelerine pek o kadar şaşmamak gerek der, Moryson [MORYSON 125-126].
Yine Moryson ’a göre Türklerin ev eşyası pek fazla olmayıp eski bir tencere, tahta bir kaşık, tahta veya deriden bir su kabı, bir şilte, bir yorgan, bir kerevet ve üzerinde yemek yemek için bir sini yeterliydi. Mutfakta aşçılara, bulaşıkçılara da pek gereksinim yoktu. Türkler, ekmek yerine pide, yemek yerine de çoğunlukla peynir ve yoğurt yerlerdi. Tavuk ve dana eti de pilâvla birlikte yenir, pirinç etin suyunda pişerdi. Yüksek sınıftan kimseler bile yemeklerini tencereden yer, ayrı kap kullanmazlardı. Moryson, Türklerin yediği geyik ve keçi etinin yanı sıra Suriye ve diğer komşu ülkelerden gelen koyunun da çok iyi besili, büyük ve yağlı olup kuyruğunun on beş kilo geldiğini de ayrıca belirtir [MORYSON 126-127].
İstanbul ’da birçok tatlıcı vardı. Bunlar her tür tatlı yapıyorlardı. Bu tatlılardan ikisini Dernschwam çok sevmişti. Birisi badem, yumurta beyazı ve balla yapılıyordu, ötekiyse sertmiş gibi görünen ama ağızda eriyen helvaydı [DERNSCHWAM 125].

METİN AND
16. Yüzyılda İstanbul
Kent – Saray – Günlük Yaşam
YKY